百家说史

西方历史学家雷亚·坦纳希尔曾言：“在漫长的历史长河中，叉子曾广泛在欧洲与近东地区被使用。然而，叉子作为餐具的广泛普及，却始于十世纪的拜占庭帝国时期。自此，欧洲大陆才开始接纳并使用叉子。直至十四世纪，叉子作为餐具的功能才逐渐显著。在此之前，欧洲人习惯于直接用手抓取食物。”

以中世纪的德国为例，一位传教士曾将叉子贬为“恶魔的奢侈品”，并嘲讽道：“若上帝欲让我们使用此类工具，自当赋予我们手指。”由此可见，直至十四世纪之后，欧洲与今日的印度一样，才逐渐开始摒弃手抓食物的习惯，转而使用刀叉。

关于餐叉的起源，坦纳希尔提出，中世纪时，部分上层人士认为直接用手进食有失体面，于是想方设法发明了餐叉。在他看来，这起初只是一种个别现象，但随着时间的推移，逐渐被广泛采纳。而中国近代学者游修龄则认为，餐叉的起源与欧洲古代游牧民族的生活习惯密切相关，即餐叉起源于欧洲。

当然，网络上的各种说法层出不穷，依照以往崇洋媚外的习惯，人们往往将所有发明和发现的起源归功于古埃及、古罗马、苏美尔、古希腊等地。因此，也有人认为餐具叉子的起源可以追溯到古罗马、古希腊或古埃及等地。

然而，过去百年的中国考古发现对刀叉起源的认知提出了挑战。在7000年前的浙江河姆渡遗址中，考古学家们发现了大量的骨制餐刀；而在4000年前的齐家文化遗址中，则出土了刀叉勺套装。从7000年前至宋元时期，中国考古发掘出了历朝历代的套装餐具，其中包括刀叉和勺子，数量众多，可见中国人一直在使用这些餐具进餐。

由此可见，西餐中叉子的使用并非起源于欧洲，而是源于中国。大约在唐宋时期，叉子通过出口传至中东，进而传入拜占庭，最终抵达欧洲。同时，欧洲的刀叉推广也可能与蒙古西征有关。总的来说，刀叉勺子的套装餐具最初确实源于中国。

《韩非子·喻老》中记载：“昔者纣为象箸，而箕子怖。”在河南安阳殷墟，现代考古确实发现了铜筷子，因此可以断定，商朝时期已经使用筷子。据此可知，至少在商朝时期，中国就已经出现了两种餐具，即刀叉与筷子，区别在于筷子得以传承，而刀叉则被中国人舍弃。

然而，一个问题随之而来：在中西贸易中，欧洲为何引入中国的餐叉，却未采用筷子？按理说，筷子的制作成本更低，获取也更为容易，理应更受欧洲人的欢迎。但为何欧洲人选择了中国刀叉，而舍弃了筷子？这背后的原因究竟是什么？

中国为何选择筷子？

在宋元之前，中国的炊具主要分为八种，包括灶、鼎、鬲、甑、釜、甗、鬶、斝。考古发现一一证实了这些炊具的存在，除了烧烤之外，当时的烹饪方式已经非常丰富。其中，部分炊具具有复合功能，如甗（yǎn），上部为甑，下部为鬲或釜，下部用于煮水或汤，上部则用于蒸煮食物。

因此，除了烧烤，许多食材在当时的烹饪过程中都是煮熟或蒸熟的。笔者推测，在将蒸熟或煮熟的食物捞出来时，古人使用两根木棍，这可能就是筷子的最初起源。有观点认为，黍粟颗粒状的食物或许与筷子的起源有关，但主食黍粟可以用勺子食用，因此主食的形态未必是使用筷子的原因。

中国炊具的多样化决定了烹饪方式的多样性，不再局限于大块烧烤或蒸煮。在商周之际，中国的冶金技术取得了飞跃，金属的普及使得切割食材变得更加容易。于是，在这一时期，饮食发生了重大变化，食材开始被切细烹饪。

文献记载“周代八珍”，由2饭6菜组成，其中部分食物需要加工成适合入口的小块，同时孔子也说过“食不厌精，脍不厌细”，其中“脍”指的是细切的肉。显然，部分汤汤水水的小块食物并不适合使用刀叉，而更适合使用筷子。反之，殷墟发现的商朝铜筷子也反映出商朝烹饪方式的变化。

值得一提的是，汉代砖瓦上铭刻的烧烤炉与今天的大排档烧烤炉并无二致，而这种烧烤显然需要将肉切细。

因此，从商周到宋元，中国既有刀叉又有筷子，两者并存。但到了宋朝之后，随着中国冶铁技术的进步，可以炒菜的铁锅出现，炒菜变得越来越流行。食物被切细烹饪，炒菜盛行，刀叉逐渐被淘汰，只留下了喝汤的勺子和夹菜的筷子，或者说选择筷子也是历史的必然。

欧洲为何选择刀叉？

与中国的炊具相比，欧洲的炊具单一，冶金能力也相对较弱，这是他们选择使用刀叉的重要原因。

首先，从考古发现来看，中世纪之前的欧洲炊具主要是用于煮食物的陶锅，种类单一，远不如中国的炊具丰富多样。更重要的是，作为炊具的陶锅出土数量稀少，远不能与中国相比。

至于背后的原因，可能是欧洲缺乏创造力，可能是制陶技术落后，也可能是缺乏真正的农业（地中海气候，雨热不同期，对农业发展不利，食材不如中国丰富，故而饮食应该还是游牧民族的特点）。总之，不管原因是什么，现实是欧洲炊具单一，且数量稀少。

炊具的单一性也决定了烹饪方式的单一性。反过来说，也就没有将食材切细的推动力。

其次，在饮食问题上，冶金能力决定了两个方面：一方面是加工食材，将其细化，这显然需要较为锋利的刀具；另一方面是制造金属锅。这两者都需要一定程度上的普及。

尽管西方历史叙事称他们古代冶金能力很强，但经得起考证的考古发现却不多。网上有人说中国以西的地方，真正在遗址中发现的青铜器，整体出土不足70公斤，这并非空穴来风，并非无的放矢。西方发现的许多青铜器，要么是从海里捞的，要么是在某地莫名其妙出土的。

至于铁器，考古表明古罗马时还在使用原始的“块炼法”，而汉朝已经大规模使用坩埚或高炉炼铁，两者根本不在一个层面。直到14世纪，欧洲才会冶炼生铁，从而才能铸造铁器（因此14世纪后“餐叉作为餐具的功能才比较明显”），故而长期造不出合格的金属锅，更不用说炒锅了。尤其是铁制炒锅，中国宋朝炒菜普及的原因，就在于铁锅，而炒菜普及对于筷子取代刀叉至关重要。

也就是说，欧洲炊具的单一性和冶金能力的低下，决定了他们很难细化食材烹饪，因此缺乏使用筷子的条件，相反却有使用刀叉的条件。于是，中国刀叉勺子套装传到欧洲后，便逐渐被欧洲人所接受。

总之，中国使用刀叉的历史源远流长，但随着时代的发展和社会的进步，最终被筷子所取代。与此相反，欧洲最初使用手抓食物，饮食文化单一，有使用刀叉的条件，却缺乏筷子的使用条件，因此最终引入了中国的刀叉用餐方式。

当然，如今我们并不能断言使用筷子与刀叉有何文明高下之分，但从其起源与演化来看，两者背后的社会进化程度显然存在差异。